悅讀九江丨花開時節(jié)筑鹽菜
在都昌的大小喜事宴席上，總有一道必不可少的都昌名菜——鹽菜熬豬腸。用鹽菜熬的豬腸，吃起來肥而不膩，這樣熬出來的鹽菜，素而不寡，里面佐以幾塊豬血，那更是令人百吃不厭。
豬大腸好買，肉攤、超市到處都有。新鮮的，冷凍的，任你挑選。貴的，便宜的，隨你選購。
鹽菜呢？鹽菜雖然是一種普普通通的芥菜做的，但超市不一定有，因為它純屬于農(nóng)村婦女手工制作的。鹽菜的制作過程，說簡單又復雜，說復雜又簡單。
且聽我慢慢道來：
每年春天的腳步剛剛向我們走來，蟄伏了一個冬天的萬物便開始萌動。你看，一夜之間，油菜花開了，黃燦燦的一片。連不起眼的芥菜也在瘋長，它們擠擠挨挨，青翠欲滴，這讓那些勤勞的農(nóng)婦們就手癢癢了，她們急不可待地將它寬大的葉子別（摘）下來筑鹽菜了。
她們先把芥菜葉片別下來，可以別到整個一棵芥菜只剩下一兩片心葉，這樣也不會妨礙它過不了多久馬上又會長出來，它們瘋長的速度令人稱奇，下次又可以做鹽菜，可以如此反復幾次。別下的菜葉洗凈，放在干凈的地方曬上一兩天，然后把它們切碎。切的時候，要把菜葉和菜幫分開來切，因為菜幫可以做酸菜，菜葉才是做鹽菜的。切好以后又曬上一兩天，然后收攏把菜葉揉一揉，把它們?nèi)嗟密涇浀脑贂窀梢惶?。第二天便拿來大大小小的壇壇罐罐，把菜葉塞在壇底下，再用農(nóng)婦洗衣服用來捶打衣服的棒槌用力筑，能筑多緊就筑多緊。筑緊以后上面再把切好的做酸菜的菜幫筑緊，再在上面筑點其他的東西，菜葉布片都行。筑好以后把壇倒過來放在裝有清水的臉盆里，這樣做的目的是讓它們與空氣隔絕，讓它們在里面蒸作。
經(jīng)過一二十天的蒸作以后，就可以開壇，先看一看里面的菜有沒有蒸作到位，菜幫和菜葉變黃了就說明蒸作到位，如果仍然是青色的那就要繼續(xù)蒸作。蒸作好了就把那些筑在壇壇罐罐里的芥菜掏出來。放在上面做酸菜的菜幫可以直接拿出去曬干，隨時備用，也可以放在冰箱冷藏，無論是曬干的還是冷藏的都是下飯的好菜，特別是用那種冷凍以后的酸菜來煮黃牙頭，那更是一道不可多得的佳肴。
掏盡了酸菜，再把做鹽菜的菜葉掏干凈放在鍋里用水煮，估摸著煮熟了就把它掏起來拿去曬。這時，家里的曬籃、米籃、苗籃全部派上了用場。一般曬上一天晚上再收起來放到鍋里蒸一下，第二天再拿去曬，能曬多干就曬多干，這樣利于長久保存，如果曬出了霜的話那便是上等的好鹽菜。
（方仁和 文/攝）
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編輯：王嘉琪
責編：肖文翔
審核：吳雪倩
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