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　　在都昌的大小喜事宴席上，總有一道必不可少的都昌名菜——鹽菜熬豬腸。用鹽菜熬的豬腸，吃起來(lái)肥而不膩，這樣熬出來(lái)的鹽菜，素而不寡，里面佐以幾塊豬血，那更是令人百吃不厭。

　　豬大腸好買(mǎi)，肉攤、超市到處都有。新鮮的，冷凍的，任你挑選。貴的，便宜的，隨你選購(gòu)。

　　鹽菜呢？鹽菜雖然是一種普普通通的芥菜做的，但超市不一定有，因?yàn)樗儗儆谵r(nóng)村婦女手工制作的。鹽菜的制作過(guò)程，說(shuō)簡(jiǎn)單又復(fù)雜，說(shuō)復(fù)雜又簡(jiǎn)單。

　　且聽(tīng)我慢慢道來(lái)：

　　每年春天的腳步剛剛向我們走來(lái)，蟄伏了一個(gè)冬天的萬(wàn)物便開(kāi)始萌動(dòng)。你看，一夜之間，油菜花開(kāi)了，黃燦燦的一片。連不起眼的芥菜也在瘋長(zhǎng)，它們擠擠挨挨，青翠欲滴，這讓那些勤勞的農(nóng)婦們就手癢癢了，她們急不可待地將它寬大的葉子別（摘）下來(lái)筑鹽菜了。

　　她們先把芥菜葉片別下來(lái)，可以別到整個(gè)一棵芥菜只剩下一兩片心葉，這樣也不會(huì)妨礙它過(guò)不了多久馬上又會(huì)長(zhǎng)出來(lái)，它們瘋長(zhǎng)的速度令人稱奇，下次又可以做鹽菜，可以如此反復(fù)幾次。別下的菜葉洗凈，放在干凈的地方曬上一兩天，然后把它們切碎。切的時(shí)候，要把菜葉和菜幫分開(kāi)來(lái)切，因?yàn)椴藥涂梢宰鏊岵?，菜葉才是做鹽菜的。切好以后又曬上一兩天，然后收攏把菜葉揉一揉，把它們?nèi)嗟密涇浀脑贂窀梢惶?。第二天便拿?lái)大大小小的壇壇罐罐，把菜葉塞在壇底下，再用農(nóng)婦洗衣服用來(lái)捶打衣服的棒槌用力筑，能筑多緊就筑多緊。筑緊以后上面再把切好的做酸菜的菜幫筑緊，再在上面筑點(diǎn)其他的東西，菜葉布片都行。筑好以后把壇倒過(guò)來(lái)放在裝有清水的臉盆里，這樣做的目的是讓它們與空氣隔絕，讓它們?cè)诶锩嬲糇鳌?/span>

　　經(jīng)過(guò)一二十天的蒸作以后，就可以開(kāi)壇，先看一看里面的菜有沒(méi)有蒸作到位，菜幫和菜葉變黃了就說(shuō)明蒸作到位，如果仍然是青色的那就要繼續(xù)蒸作。蒸作好了就把那些筑在壇壇罐罐里的芥菜掏出來(lái)。放在上面做酸菜的菜幫可以直接拿出去曬干，隨時(shí)備用，也可以放在冰箱冷藏，無(wú)論是曬干的還是冷藏的都是下飯的好菜，特別是用那種冷凍以后的酸菜來(lái)煮黃牙頭，那更是一道不可多得的佳肴。

　　掏盡了酸菜，再把做鹽菜的菜葉掏干凈放在鍋里用水煮，估摸著煮熟了就把它掏起來(lái)拿去曬。這時(shí)，家里的曬籃、米籃、苗籃全部派上了用場(chǎng)。一般曬上一天晚上再收起來(lái)放到鍋里蒸一下，第二天再拿去曬，能曬多干就曬多干，這樣利于長(zhǎng)久保存，如果曬出了霜的話那便是上等的好鹽菜。

（方仁和 文/攝）

編輯：王嘉琪

責(zé)編：肖文翔

審核：吳雪倩

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